图片来自：网友Jenny Wong Chew Kim的分享。
2013年7月16日星期二
2013年7月15日星期一
蛋糕的制作技巧
蛋糕的制作技巧
蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。
2、装盘（模）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘：
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤：
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰：
戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌：
面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模：
事先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大约要30-40分钟。
资料来之：loh Kuilan
烘焙原料
以下的烘焙原料中英文对照表是在一个叫阿莫小小的blog 转来的
英文名称 中文名称
...........................................................
粉类
* Plain flour 面粉
* high protein flour 高筋面粉
* All-purpose flour 中筋麵粉
* Low protein flour 低筋麵粉
* Wholemeal Flour 全麦面粉
* Super Fine Flour 特幼粉
* Self-raising flour 自发粉
* Optima Flour/Sponge Mix 海绵蛋糕粉
* Pau Flour 包粉
* Top Flour 饼干粉
* Hong Kong Flour 水仙粉
* Corn Flour /Corn Starch 玉黍署粉
* Sweet potato flour 蕃薯粉
* Potato Starch 风车粉
* Tapioca starch / tapioca flour 木薯粉
* Rice flour 粘米粉
* Glutinous rice flour 糯米粉
* Polenta / yellow cornmeal 粗玉米豆粉
* Potato Starch 生粉/太白粉
* Baking Powder 发粉/泡打粉
* Double Acting Baking Powder 双倍发粉
* Baking Soda/Bicarb of soda 小梳打粉
* Parmesan Cheese Powder 起司粉
* Custard powder 蛋黃粉/吉士粉/卡士达粉
* Egg white powder 蛋白粉
* Cooked rice flour 糕仔粉
* wheat flour 澄麵粉
* Green Pea Starch 绿豆澄粉
* Wheat germ 麦芽粉
* Wheat gluten 麵筋粉
* Cinnamon 肉桂粉
* Gelatin 吉利丁/鱼胶粉
* Glucomannan 蒟蒻粉
* Natural gum powder 蒟蒻果冻粉
* Cream of tartar 塔塔粉
* Almond Powder 杏仁粉
* Water chestnut flour 馬蹄粉
* Cocoa powder 可可粉
* Grounded Cumin Seed 小茴香粉
* Grounded Ginger 薑粉
* Tumeric 黃薑粉
* Meat Tenderizer 鬆肉粉
* Grounded Nutmeg 豆寇粉
* Grounded Pepper Black 黑胡椒粉
* Paprika 花椒粉
* Ammonia Powder 臭粉
糖类
* White sugar 白砂糖
* Castor sugar 細砂糖
* Icing sugar 糖粉
* Muscovado sugar 黑砂糖
* Brown sugar 黃砂糖
* Palm sugar 椰糖
* Rock sugar 冰糖
* Fructos 果糖
* Caramelized Sugar 焦糖
* Maltose／malt sugar 麥芽糖
* Sucrose 蔗糖
* Maple Syrup 楓糖
* Glucose Syrup 葡萄糖漿
* Golden Syrup 金糖漿
* Corn Syrup 玉米糖漿
* Frosted Sugar 貢白糖
* Saccharin 糖精
* semi sweet chocolate 半糖巧克力
堅果、豆類
* Almond Slice 杏仁片
* Raisins 葡萄乾
* Hazelnut 榛子/尖栗
油脂种类/乳制品
* Butter 牛油/奶油
1.Golden Churn Butter 金桶牛油
* Cream 忌廉
* Cheese 乳酪
* Cream Cheese 奶油乳酪
* Mascarpone Cheese 意大利乳酪
* Whipping cream 鲜奶油
1. Dairy Whipping Cream 动物性鲜奶油（UHT奶油）-淡奶油，奶黄色，放冷藏库，无甜味
2. Non Dairy Whipping Cream 植物性鲜奶油-雪白色，放冷冻库的，有甜味
* Sour Cream 酸奶油
* Shortening 白油
* Pastry Margerine/butter oil 酥油
* Margarine 玛琪琳
* Lard 猪油
* Olive Oil 橄榄油
* Salad Oil 沙拉油
* Corn Oil 粟米油
* Milk 牛奶/鲜奶
* Evaporated milk 淡奶
* Yogurt 酸奶
* Nondairy cream powder 咖啡奶精粉
添加剂
* Instant Yeast 即溶酵母(速发酵母)
* DryYeast 干酵母
* Jelly 者哩/果冻
* Vanilla Essence 香草精
* Strawberry Paste 草莓香精
* Strawberry Emulco 草莓浓缩香精
* Butter Milk Flavor 奶香精
* Breadcrumbs 麵包糠
* Bread Improver 面包改良劑
* Easter/Ovalette/Shortener 乳化剂/黄油/蛋糕稳定剂
* Alkaline water 鹼水
* Artificial Food Coloring 食用色素
香料
* Clove 丁香
* Basil 九层塔
* Artificial Food Flavoring 人工香料
* Star Anise 八角
* Anise/Anise 大茴香
* Fennel 小茴香子
* Five Spices Powder 五香粉
* Parsley 巴西利
* Bay Leaves 月桂葉
* Brandy Extract 白蘭地精
* Thyme 百里香
* Cinnamon 肉桂
* Cinnamon stick 肉桂棒
* Coriander 芫荽
* Coriander Seed Powder芫茜籽粉 马来文：Benih Ketumbar Bubuk
* Oregano 花椒葉
* Vanilla Bean 香草豆
* Rosemary 迷迭香
* Paprika 乾辣椒粉
* Allspice 甜胡椒
* Nutmeg 荳蔻
* Caraway 葛縷子
* Sage 鼠尾草
* Zest 橙皮
* Poppy Seed 嬰栗子
* Lavender 薰衣草
* Basil 羅勒
* Rum Extract 蘭姆精
* Cassia 桂皮
* Kurma Powder 古玛粉
中药类
* Polyghace Seche 玉竹
* Licorice 甘草
* Tuceahoe 伏苓
* Fructus Lycii 枸杞子
* Shitake 香菇
* Angelica Sinensis 當歸
* Pilosulae 黨參
蛋製品
* Whole Egg Powder 全蛋粉
* Egg White 蛋白
* Egg White Powder 蛋白粉
* Meringue Powder 蛋白霜粉
* Egg Yolk Powder 蛋黃粉
* Salted Egg Yolk 鹹蛋黃
生鮮超市 ／肉類
* Side Pork 五花肉
* Beef Tendon 牛筋
* Beef Shank 牛腱
* Cornish Hens 童子雞
* Sausage 香肠
* Pork's Tongue 豬舌頭
* Pork Trotter 豬腳/豬手/豬掌
* Loguat 枇杷
* Shallot 紅蔥頭
* Bitter Melon 苦瓜
* Potato 馬鈴薯
* Spaghetti Squash 魚翅瓜
* Fig 無花果
* Wax Apple 蓮霧
* Crab 螃蟹
调味料
* Soy Sauce 醬油
* Light Soy Sauce 生抽
* Dark Soy Sauce 老抽
* Fish Sauce 魚露
* Sushi Vinegar 壽司醋
* fermented red beancurd 南乳/紅腐乳
推荐一个换算表网站，厨友可在那边直接计算要换算的量
http://www.convert-me.com/en/convert/weight
容量換算表
**********
* 1安士(oz) =28.35克(g)
* 1兩(tael) -==37.5克(g)
* 1磅(lb) ==454克(g) =16安士(oz)
* 1斤(catty) ==604克(g) ==16兩(tael)=12安士(oz)
* 1公斤(kg) ==1,000克(g) ==2.2磅(lb)
* 1杯(cup) ==8安士(oz) ==16湯匙(tbsp)
* 1湯匙(tbsp) 1==5 c.c.== 3茶匙(tsp)
* 1茶匙(tsp) ==5 c.c. ==1/3湯匙(tbsp)
* 1/2茶匙(tsp) ==2.5 c.c.
* 1/4茶匙(tsp) ==1.25 c.c.
焗爐溫度換算表
***************
* 華 氏(oF) 攝 氏(oC)
* 250 120
* 275 135
* 300 150
* 325 165
* 350 180
* 375 190
* 400 205
* 425 220
* 450 230
* 475 250
* 500 260
* 600 320
新鲜酵母: 干酵母: 速酵 的兑换率是 6 : 3 : 2， 也有人用3: 2: 1
英文名称 中文名称
...........................................................
粉类
* Plain flour 面粉
* high protein flour 高筋面粉
* All-purpose flour 中筋麵粉
* Low protein flour 低筋麵粉
* Wholemeal Flour 全麦面粉
* Super Fine Flour 特幼粉
* Self-raising flour 自发粉
* Optima Flour/Sponge Mix 海绵蛋糕粉
* Pau Flour 包粉
* Top Flour 饼干粉
* Hong Kong Flour 水仙粉
* Corn Flour /Corn Starch 玉黍署粉
* Sweet potato flour 蕃薯粉
* Potato Starch 风车粉
* Tapioca starch / tapioca flour 木薯粉
* Rice flour 粘米粉
* Glutinous rice flour 糯米粉
* Polenta / yellow cornmeal 粗玉米豆粉
* Potato Starch 生粉/太白粉
* Baking Powder 发粉/泡打粉
* Double Acting Baking Powder 双倍发粉
* Baking Soda/Bicarb of soda 小梳打粉
* Parmesan Cheese Powder 起司粉
* Custard powder 蛋黃粉/吉士粉/卡士达粉
* Egg white powder 蛋白粉
* Cooked rice flour 糕仔粉
* wheat flour 澄麵粉
* Green Pea Starch 绿豆澄粉
* Wheat germ 麦芽粉
* Wheat gluten 麵筋粉
* Cinnamon 肉桂粉
* Gelatin 吉利丁/鱼胶粉
* Glucomannan 蒟蒻粉
* Natural gum powder 蒟蒻果冻粉
* Cream of tartar 塔塔粉
* Almond Powder 杏仁粉
* Water chestnut flour 馬蹄粉
* Cocoa powder 可可粉
* Grounded Cumin Seed 小茴香粉
* Grounded Ginger 薑粉
* Tumeric 黃薑粉
* Meat Tenderizer 鬆肉粉
* Grounded Nutmeg 豆寇粉
* Grounded Pepper Black 黑胡椒粉
* Paprika 花椒粉
* Ammonia Powder 臭粉
糖类
* White sugar 白砂糖
* Castor sugar 細砂糖
* Icing sugar 糖粉
* Muscovado sugar 黑砂糖
* Brown sugar 黃砂糖
* Palm sugar 椰糖
* Rock sugar 冰糖
* Fructos 果糖
* Caramelized Sugar 焦糖
* Maltose／malt sugar 麥芽糖
* Sucrose 蔗糖
* Maple Syrup 楓糖
* Glucose Syrup 葡萄糖漿
* Golden Syrup 金糖漿
* Corn Syrup 玉米糖漿
* Frosted Sugar 貢白糖
* Saccharin 糖精
* semi sweet chocolate 半糖巧克力
堅果、豆類
* Almond Slice 杏仁片
* Raisins 葡萄乾
* Hazelnut 榛子/尖栗
油脂种类/乳制品
* Butter 牛油/奶油
1.Golden Churn Butter 金桶牛油
* Cream 忌廉
* Cheese 乳酪
* Cream Cheese 奶油乳酪
* Mascarpone Cheese 意大利乳酪
* Whipping cream 鲜奶油
1. Dairy Whipping Cream 动物性鲜奶油（UHT奶油）-淡奶油，奶黄色，放冷藏库，无甜味
2. Non Dairy Whipping Cream 植物性鲜奶油-雪白色，放冷冻库的，有甜味
* Sour Cream 酸奶油
* Shortening 白油
* Pastry Margerine/butter oil 酥油
* Margarine 玛琪琳
* Lard 猪油
* Olive Oil 橄榄油
* Salad Oil 沙拉油
* Corn Oil 粟米油
* Milk 牛奶/鲜奶
* Evaporated milk 淡奶
* Yogurt 酸奶
* Nondairy cream powder 咖啡奶精粉
添加剂
* Instant Yeast 即溶酵母(速发酵母)
* DryYeast 干酵母
* Jelly 者哩/果冻
* Vanilla Essence 香草精
* Strawberry Paste 草莓香精
* Strawberry Emulco 草莓浓缩香精
* Butter Milk Flavor 奶香精
* Breadcrumbs 麵包糠
* Bread Improver 面包改良劑
* Easter/Ovalette/Shortener 乳化剂/黄油/蛋糕稳定剂
* Alkaline water 鹼水
* Artificial Food Coloring 食用色素
香料
* Clove 丁香
* Basil 九层塔
* Artificial Food Flavoring 人工香料
* Star Anise 八角
* Anise/Anise 大茴香
* Fennel 小茴香子
* Five Spices Powder 五香粉
* Parsley 巴西利
* Bay Leaves 月桂葉
* Brandy Extract 白蘭地精
* Thyme 百里香
* Cinnamon 肉桂
* Cinnamon stick 肉桂棒
* Coriander 芫荽
* Coriander Seed Powder芫茜籽粉 马来文：Benih Ketumbar Bubuk
* Oregano 花椒葉
* Vanilla Bean 香草豆
* Rosemary 迷迭香
* Paprika 乾辣椒粉
* Allspice 甜胡椒
* Nutmeg 荳蔻
* Caraway 葛縷子
* Sage 鼠尾草
* Zest 橙皮
* Poppy Seed 嬰栗子
* Lavender 薰衣草
* Basil 羅勒
* Rum Extract 蘭姆精
* Cassia 桂皮
* Kurma Powder 古玛粉
中药类
* Polyghace Seche 玉竹
* Licorice 甘草
* Tuceahoe 伏苓
* Fructus Lycii 枸杞子
* Shitake 香菇
* Angelica Sinensis 當歸
* Pilosulae 黨參
蛋製品
* Whole Egg Powder 全蛋粉
* Egg White 蛋白
* Egg White Powder 蛋白粉
* Meringue Powder 蛋白霜粉
* Egg Yolk Powder 蛋黃粉
* Salted Egg Yolk 鹹蛋黃
生鮮超市 ／肉類
* Side Pork 五花肉
* Beef Tendon 牛筋
* Beef Shank 牛腱
* Cornish Hens 童子雞
* Sausage 香肠
* Pork's Tongue 豬舌頭
* Pork Trotter 豬腳/豬手/豬掌
* Loguat 枇杷
* Shallot 紅蔥頭
* Bitter Melon 苦瓜
* Potato 馬鈴薯
* Spaghetti Squash 魚翅瓜
* Fig 無花果
* Wax Apple 蓮霧
* Crab 螃蟹
调味料
* Soy Sauce 醬油
* Light Soy Sauce 生抽
* Dark Soy Sauce 老抽
* Fish Sauce 魚露
* Sushi Vinegar 壽司醋
* fermented red beancurd 南乳/紅腐乳
推荐一个换算表网站，厨友可在那边直接计算要换算的量
http://www.convert-me.com/en/convert/weight
容量換算表
**********
* 1安士(oz) =28.35克(g)
* 1兩(tael) -==37.5克(g)
* 1磅(lb) ==454克(g) =16安士(oz)
* 1斤(catty) ==604克(g) ==16兩(tael)=12安士(oz)
* 1公斤(kg) ==1,000克(g) ==2.2磅(lb)
* 1杯(cup) ==8安士(oz) ==16湯匙(tbsp)
* 1湯匙(tbsp) 1==5 c.c.== 3茶匙(tsp)
* 1茶匙(tsp) ==5 c.c. ==1/3湯匙(tbsp)
* 1/2茶匙(tsp) ==2.5 c.c.
* 1/4茶匙(tsp) ==1.25 c.c.
焗爐溫度換算表
***************
* 華 氏(oF) 攝 氏(oC)
* 250 120
* 275 135
* 300 150
* 325 165
* 350 180
* 375 190
* 400 205
* 425 220
* 450 230
* 475 250
* 500 260
* 600 320
新鲜酵母: 干酵母: 速酵 的兑换率是 6 : 3 : 2， 也有人用3: 2: 1
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