咸蛋 Salted Eggs

经过一个月漫长的等待，我腌制的咸蛋终于可以收成了。。。^^


咸蛋
Salted Eggs

材料 ：1250ml 水
250g 粗海盐
3大匙 玫瑰露酒
10粒 新鲜鸭蛋，洗净，沥干

做法 ：

1 。将水与粗盐放入一个锅中煮至盐溶，放置一边待冷。

2 。盐水冷却后倒入一个干净玻璃瓶中，倒入玫瑰露酒搅匀。

3 。放入全部鸭蛋泡在盐水中，盖好，放置阴凉处21-28天，便可取出供食。

P/S ：1 。如果没有鸭蛋，也可以用鸡蛋来腌，只不过腌好的鸡蛋黄颜色没有鸭蛋那么鲜橙红色那么漂亮。

2 。剩下的盐水可以再次煮滚，待冷后再放入鸭蛋腌制。

P/S ：食谱来自蓝赛珍老师的食谱书【回家吃饭囖】。。。

蒸香浓芝士海绵蛋糕

~~蒸香浓芝士海绵蛋糕~~
~~Steam Rich Cheese Sponge Cake~~

材料（A) ：500克 芝士海绵蛋糕粉
（我是用原味海绵蛋糕粉）
鸡蛋 6粒

材料（B) ：（混合）
200克 Parmesan 芝士粉
130毫升 清水

材料 （C) ： 200克 牛油（溶化）

装饰 ： 蓝莓果酱一些（Blueberry Filling）

1 

 。 材料（A)放入搅拌器搅打5分钟至浓稠。

2 。 加入材料（B)和材料（C),混合均匀。

3 。 准备一个底部已搽油及铺蛋糕纸的10寸圆模，倒入 
面糊，放入预热烘炉以175°C烘45分钟或至熟，取
出倒扣在网架待凉。

4 。 将蛋糕面搽些蓝莓果酱即可。

（我只做了一半的食谱，用6寸或7寸的烤馍都可以，而且我比较喜欢原味所以也没有搽蓝莓果酱）

（食谱来之Y3K Cheese Layer Cakes~Vickie Chieng钱学芬老师）

粉类小常识

 高筋面粉 (bread flour) 
高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 

中筋面粉 (all purpose flour，plain flour) 
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 

低筋面粉 (cake flour) 
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 
(如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。) 

无筋面粉 (gluten-free flour) 
比市面上一般低筋面粉为低, 专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食品如对面粉麸质过敏或由於健康因素与减肥人士的低麸质食品。 

糯米粉 (glutinous rice flour) 
黏度比粘米粉为高很多。一般市面卖的糯米粉都是生糯米粉。 

粘米粉 (rice flour) 
是制作很多糕点如广东的萝卜糕和芋头糕等的主要原料。 

全麦面粉 (whole wheat flour) 
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

粟粉 (corn starch) 
是粟米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉 ，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 

泡打粉 (baking powder) 
是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶於水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 

发粉 
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较嚥韧。至於造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样,. 

苏打粉 (baking soda) 
例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。 
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵状。 

臭粉 (ammonia powder) 
可用来制作泡芙或制作油条, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解於水後即开始作用，在室温即产生反应，随著温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间後很快就全部作用完毕而没有反应了 

吉士粉 (custard powder) 
吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。

蕃薯粉 (sweet potato starch) 
一般蕃薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒蕃薯粉为佳。蕃薯粉融於水中後加热会呈现黏稠状，而蕃薯粉的黏度比生粉高。蕃薯粉应用於中式点心制作较多。蕃薯粉同样也可以用於油炸，在腌好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 

自发粉 (self-raising powder) 
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。 

塔塔粉 (cream of tartar) 
一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。 

木薯粉 (tapioca flour) 
利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟後会呈透明状，口感嚥韧带有弹性。 

可可粉(cocoa powder) 
制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做

北海道戚风蛋糕

这个食谱我是周老师的部落格看到的，对没做过北海道蛋糕的我一直不敢挑战，直到前天做了Cream Puff给孩子们当下午茶，馅料还有剩很多就到想试做这个【北海道戚风蛋糕】。一来是不想浪费剩下的馅料，二来是孩子们要求我做很久了，只是自己一直不敢挑战而已。带着忐忑的心情来做，刚进烤炉的时候看到蛋糕涨得美美的很是高兴，可是差不多烤好的时候，蛋糕的確縮到表面有点塌塌的又有點皺，看到这样我心想肯定又失败了。外表不好看一開始總是吃虧的，我就拿一个来试吃看看。你別看它表面不好看，其實很好吃，裡面有餡，像冰淇淋喔，又软又绵又香……」真的不能单看外表因为这个蛋糕是会有点皱有点塌。。。~\(≧▽≦)/~啦啦啦

史上最软的蛋糕～周老师配方【北海道戚风蛋糕】，果然是很软很好吃哦。。。^0^


【北海道戚風蛋糕】　15個

蛋黃糊：
蛋黃……………100克（小蛋约6粒）
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………40克
牛奶……………40克
香草精…………少許
低筋麵粉………50克
發粉…………1/4小匙

蛋白霜：
蛋白……………210克（小蛋约6粒）
塔塔粉………1/4小匙
細白砂糖………105克

150c.c.紙烤杯…15個

奶油餡：
無糖鮮奶油……120克
卡士達粉………25克
冰牛奶…………75克

做法：
1) 烤箱預熱至175℃。
2) 蛋黃加鹽攪拌，再依序把沙拉油和牛奶加入拌勻。
3) 麵粉和發粉篩入，攪拌均勻，再加香草精拌一下。
4) 蛋白和塔塔粉打起泡，分3次把糖加入，打到硬性發泡。
5) 把蛋黃和蛋白兩者輕輕拌勻，裝在擠花袋裡。
6) 平均擠在小紙杯裡约7~8分满。排在烤盤上。
7） 175度烤约20分钟。

老师的奶油馅的比例是 ：

卡士达粉25克+冰牛奶75克+打发动物性鲜奶油120克。

Cream Puff

【Cream Puff】

食谱来自——君之

材料 ： 低筋面粉100g
水160g
牛油80g
盐2g
糖5g
鸡蛋3粒

1 。水+盐+糖+牛油放在锅里煮至滚。转小火，倒入底粉，快速搅拌均匀，离火，待凉。。

2 。面糊温后慢慢加入蛋液搅拌，慢慢放直到面糊湿润细滑。。。

3 。面糊放进挤花袋挤在烤盘上即可。

4 。预热烤箱200度15分钟左右或直到表面呈现金黄色即可！

5 。冷却后才可挤上Cream陷！


【Cream】的材料：

Instant Custard Powder 14克
milk 40g
Whipping Cream 40g

做法 ：全部搅拌均匀即可。。。

桔子酸梅冰棒

 材料 ：桔子挤汁，煲点糖水，适量酸梅。

做法：将桔子汁加少少水（看你要的浓度）再加糖水和酸梅。。。装进冰棒袋子或是冰棒模型就可以了。。。

紫薯喜粄 Sweet Potato “ Hee Ban ”

【紫薯喜粄】
Sweet Potato “ Hee Ban”


材料（A) ：200克糯米粉
150克面粉
150克细砂糖
1大匙即溶酵母
200克蒸熟紫色番薯（压成泥）

材料 （B) ：250毫升清水
3大匙油

备材 ：适量香蕉叶（剪成圆形）

做法 ：

1 。把材料A放入搅拌机里，然后徐徐注入清水搅拌均匀成软面团，取出，休息1小时。

2 。面团中加入食油，搓揉均匀成光滑面团。

3 。将面团分割出50克-小份，做成圆形，垫在香蕉叶上。待发30分钟左右至双倍大。

4 。把喜粄排在蒸盘，盛入预热蒸炉，盖上，中火蒸6分钟至熟，离火，待冷却，即可食用。