粉类小常识

 高筋面粉 (bread flour) 
高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 

中筋面粉 (all purpose flour，plain flour) 
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 

低筋面粉 (cake flour) 
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。 
(如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。) 

无筋面粉 (gluten-free flour) 
比市面上一般低筋面粉为低, 专门提供给工厂生产各类特别配方的产品或特别的健康食品如对面粉麸质过敏或由於健康因素与减肥人士的低麸质食品。 

糯米粉 (glutinous rice flour) 
黏度比粘米粉为高很多。一般市面卖的糯米粉都是生糯米粉。 

粘米粉 (rice flour) 
是制作很多糕点如广东的萝卜糕和芋头糕等的主要原料。 

全麦面粉 (whole wheat flour) 
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

粟粉 (corn starch) 
是粟米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉 ，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉後会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉後不会有变化粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 

泡打粉 (baking powder) 
是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶於水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 

发粉 
制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较嚥韧。至於造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样,. 

苏打粉 (baking soda) 
例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。 
注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用後会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等徵状。 

臭粉 (ammonia powder) 
可用来制作泡芙或制作油条, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解於水後即开始作用，在室温即产生反应，随著温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间後很快就全部作用完毕而没有反应了 

吉士粉 (custard powder) 
吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。

蕃薯粉 (sweet potato starch) 
一般蕃薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒蕃薯粉为佳。蕃薯粉融於水中後加热会呈现黏稠状，而蕃薯粉的黏度比生粉高。蕃薯粉应用於中式点心制作较多。蕃薯粉同样也可以用於油炸，在腌好的材料上沾上粗粒蕃薯粉油炸後可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 

自发粉 (self-raising powder) 
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。 

塔塔粉 (cream of tartar) 
一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。 

木薯粉 (tapioca flour) 
利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟後会呈透明状，口感嚥韧带有弹性。 

可可粉(cocoa powder) 
制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做